一、别名：食盐、咸鹾
使用提示：每天 6～10克
盐知识介绍：
盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要 6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得*多的，号称"百味之祖(王)"。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。
我国盐的资源很丰富，产盐区遍及全国，产量也很大，不仅能充分满足国内人民生活的需要，而且还可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐等。
食盐按加工程度的不同，又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除***外，还含有***、*化镁、**钙、**钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味;洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品;把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，色泽洁白，多作为饮食业烹调之用;另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方作饮食之用。
盐营养分析：
1. 食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味;
2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用;
3. 用来清洗创伤可以防止感染;
4. 撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质;
5. 用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，**某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。
盐补充信息：
1. 盐储存时应阴凉避光密闭;
2. 若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生;
3. 虽然多吃盐有碍健康，饮食宜清淡，但并不是吃盐越少越好;
4. 盐除了食用之外，还可以作防腐剂，利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食物;
5. 盐在工业上用途也很广，是重要的工业原料;
6. 盐用于催吐，应炒黄后溶化服用;水化点眼，洗疮。
盐适合人群：
一般人群均可食用
高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。
盐食疗作用：
盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经;
有补心润燥、泻热通便、**引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效;
主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。
盐做法指导：
1. 由于现在的食盐中都添加了碘或锌，硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营素受热蒸发掉;
2. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味;
3. 烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩，在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐;另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短;
4. 烹调中加盐：这是*主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐，而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失;
5. 烹调后加盐：即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类，炸好后撒上花椒盐等调料。
二、味精知识介绍：
味精是烹调中常用的鲜味调味品，有固体味精和液体味精两种。液体味精是未经炼成颗粒的味精原液，饮食业中以用固体味精为常见。味精的化学名称叫谷氨酸钠，由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成，除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐，以含谷氨酸钠的多少(90%、95%、90%、80%)，分成各种规格。全国各地均有生产。
味精营养分析：
1. 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率;
2. 味精中的主要成分谷氨酸钠还具有**慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精补充信息：
味精鉴别：
1. 取少量味精放在舌尖上，若舌感冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味的，为合格品;若尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明这种味精掺入了食盐;倘若尝后有冷滑、黏糊之感，并难于溶化，就是掺进了石膏或木薯淀粉;
2. 味精呈白色结晶状、粉状均匀;假味精色泽异样，粉状不均匀;
3. 味精手感柔软，无颗粒感;假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感;
4. 味精溶液透明无色，无泡沫，无杂质。
孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食;患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。
味精适合人群：
一般成年人均可食用
记忆障碍患者、高血压不宜食用;孕妇及婴幼儿不宜吃味精;老人和儿童也不宜多食。
味精做法指导：
1. 对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类;
2. 对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差;
3. 拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在 45℃时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用;
4. 作菜使用味精，应在起锅时加入，因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的**，危害人体;
5. 味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀释度是 3000 倍，人对味精的味觉感为 0.033%，在使用时，以 1500倍左右为适宜，如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果;
6. 味精在常温下不易溶解，在 70～90 度时溶解*好，鲜味*足，超过 100 度时味精就被水蒸气挥发，超过 130度时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入;
7. 在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨***，会产生氨水臭味。
三、鸡精知识介绍：
鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。
鸡精营养分析：
1. 鸡精含有丰富的营养成分，除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等，营养价值比味精更高;
2. 可以补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能;
3. 因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲;
4. 鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食。
鸡精补充信息：
鸡精的鉴别：
1. 包装：合格的鸡精包装应该采用三层铝箔包装;
2. 颜色：如果颜色过黄，是添加色素的缘故，优质鸡精的颜色不会加入色素;
3. 沉淀物：将鸡精放在玻璃杯中，加入开水，过一会，溶液变清淡，杯底沉淀物较多的为**或劣质的鸡精;真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态，沉淀物较少;
4. 香味：真正的鸡精加热后香味持久，晾凉后仍有香味。
鸡精的保存：
鸡精含盐，吸湿性大，使用以后要注意密封，否则容易滋生细菌。
鸡精适合人群：
一般人群均可食用，高血压患者及痛风患者少食。
鸡精做法指导：
1. 投入的*佳时机是在菜肴将要出锅的时候;若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前;
2. 鸡精溶解性较味精差，如果不是做汤菜，应先溶解再使用。
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