艺康CIP提高果醋饮料食品质量 增加食品利润

古语“食不厌精，脍不厌细”的意思是粮食食物越精致越好，艺康提供用水、卫生和能源技术与服务,为食品、能源、医疗保健、工业和酒店业市场提供并保护清洁的水、安全的食品、丰富的能源和健康的环境。在信息快速更新、消费需求多元化的当下，这句话的外延也应有所拓展，消费者对饮料食品新品种的不断更新需求，也可用这句话来表述。

面对“食不厌精，脍不厌细”的新形势，饮料食品企业只有积极面对，走“细分市场”的道路，开发出多品种的食品，满足不同消费需求，才能继续在激烈的市场中行走。但同样一个企业在短时间内，在同一条生产线上生产不同的饮料食品，很可能会出现不同口味饮料之间的交叉污染问题，严重影响饮料风味质量和企业形象。

针对这一难题，大型清洗消毒企业——艺康集团开发了“CIP清洁除味方案”（ 串味解决技术）及除味产品，在果醋饮料等不同食品切换生产过程中，可避免不同食品之间的串味问题，有效保持果醋饮料等食品原有的良好风味质量，提高饮料食品安全质量，并有助于饮料食品企业节能增效，提升食品企业利润水平。

据中国食品工业协会发布的《2016年度饮料行业整体运行报告》显示，前年1-12月，我国饮料类商品零售额为2175.0亿元，同比增长10.5%。与此同时，中国饮料产品也于近两年呈现出口味多样化、品类细分化的趋势，同一企业的同一条生产线生产不同饮料的现象很常见。

传统除味，费时费能

艺康集团（纽交所代码：ECL）是全球水、卫生和能源与技术服务领域的，致力于为全球客户提供全方位的解决方案和现场服务。从农场到餐桌，艺康食品饮料部专注于为食品产业链的每个生产加工环节提供创新的全方位解决方案，非常了解食品安全领域的客户需求。作为食品安全保障方案的研发者，艺康拥有保障食品安全的领先技术和专业的服务团队，从源头出发，帮助食品行业客户把控食品安全风险。与此同时，艺康不断改进节水节能方案，减少化学品和废弃物对环境的危害，有效降低饮料生产运营的综合成本，实现可持续发展的崇高目标，与广大食品企业共同创造一个更清洁更健康的美好环境。

艺康经过长期调研发现，通常的除味清洗工艺，主要是延长了CIP清洗时间。工厂普遍对现有除味方案不满意，缺点是时间过长、耗费能源，对于一些难除味的产品效果不佳。特别是对于一些产程本身只有数个小时但是CIP除味清洗程序需要花费5-6个小时的工厂而言，当停产时间相对于整体生产时间占比较大时，会严重影响生产效率。

复合除味，创新方案

借鉴日本市场多年成熟应用经验，艺康开发了全新CIP清洁除味方案，采用多重作用机理，对UHT、填充机、调配罐、以及吸附性很强的垫圈上的残留风味进行处理。同时对CIP清洗中的关键要素进行优化，达到缩短清洗时间以及彻底除味的功效。并针对不同特性的产品，比如功能饮料、风味酸奶、风味奇特的果汁，为食品生产企业量身定制优化方案，实践证明，该方案能有效缩短50%以上的清洗时间。

随着消费市场的变化和市场竞争的加剧，许多食品企业不得不在同一条生产线上快速切换生产不同口味、不同色泽的饮料。如果经验不足的话，则会导致不同饮料品种之间的“串味”、切换生产效率低下等问题，给饮料食品企业带来严重的损失。

据食品质量控制专业人士介绍，在饮料企业采用艺康新型CIP清洁除味方案，可避免不同饮料生产之间的串味及效率低下等问题，既可保障果醋饮料等食品生产效率和经济效益，也能提高饮料食品综合质量。

饮料市场是一个多变的市场，从来不缺新闻：新口味、新色泽、新包装、新功能等新元素层出不穷。在众多的饮料产品中，果醋饮料是近些年来饮料市场的一颗明星，生产者、经销商和消费者都对其寄予厚望。

果醋饮料的品种很多，苹果醋饮料是其中的一个杰出代表。苹果醋饮料是用苹果（或苹果汁、苹果渣）经发酵而成的苹果原醋、苹果汁等为原料，调配而成。苹果原醋中加入苹果汁及其他配料，可使苹果醋饮料的口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了苹果原醋的生醋味，还具有果汁的甜香，喝起来非常爽口。

苹果醋也叫苹果原醋，按照发酵方式不同，苹果醋的生产方法分为液态发酵法、固态发酵法、前液后固发酵法。本文简要介绍液态发酵法生产苹果醋的工艺。

苹果醋饮料生产工艺流程

原料苹果→选果、洗果→去皮、去核→破碎打浆（加护色剂）→酶处理（加果胶酶）→调整糖度（加糖）→（加酵母菌）酒精发酵→（加醋酸菌）醋酸发酵→过滤→后熟→苹果原醋→调配→加热（杀菌）→均质→灌装→（杀菌，可无）→检验→成品苹果醋饮料生产操作要点

1.选择成熟度高、无腐烂、无虫害、外观正常、农残不超标的苹果，剔除水果表面的异物，作为加工苹果醋饮料的原料。

2.将苹果放入动态消毒水中，边清洗边消毒，不会对苹果品质和人体健康造成危害，也不会影响生产连续性。用这种水清洗苹果，在洗掉苹果表面脏物的同时，又可杀灭苹果表面的细菌、霉菌等有害微生物，有利于提高饮料食品安全质量。

3.将清洗消毒过的苹果切成小块，立即浸泡在适当浓度的抗坏血酸溶液中，进行护色处理，以防止苹果发生褐变。如果苹果出现了褐变现象，则颜色会变成很深的黄褐色，外观很难看，会降低苹果及苹果加工食品的感官质量和营养价值。抗坏血酸是我们常说的维生素C，具有很好的抗氧化作用，在苹果加工食品、酱腌菜等果蔬食品生产过程中，可起到良好的护色保鲜作用。

使用抗坏血酸溶液对苹果块进行护色，溶液的浓度和护色时间要先做小样试验，再批量使用。

4.将经过护色处理的苹果碎块放入打浆机中，进行打浆。之后，再用胶体磨磨细，制得苹果果浆。为了避免褐变问题，在破碎和打浆时，苹果碎块和果浆尽量少和空气接触。同时，在此过程中，不断从上方缓缓加入少量的抗坏血酸溶液，也可起到抑制褐变的作用。

5.在苹果果浆中加入适量的果胶酶，将苹果中的果胶分解成可溶性物质。可加入0.1%果胶酶，在50℃酶解1-2小时。

6.按配方称取适量的白砂糖，与一定数量的果浆先混合，加热，不断搅拌，直到白糖完全溶解为止。需要注意的是，加热温度不能太高，以免破坏苹果汁中的风味物质和营养价值。之后，将这部分糖浆混合物加入到其余的苹果果浆中，搅拌均匀。

7.在上述苹果果浆中加入酿酒酵母，进行酒精发酵。酒精发酵包括3 个时期：前发酵期、主发酵期、后发酵期。

苹果果浆的酒精发酵应该在密闭容器中进行，使用活性干酵母，用量按照5%-10%的比例执行。活性干酵母在使用之前，应先进行活化。发酵温度控制在25℃-30℃，整个酒精发酵时间需要8天左右。在酒精发酵期间，定期抽样检测糖度和酒精度的变化，当所测酒精度超过8%且不再升高、残糖不再下降时，则表示酒精发酵已经完成，可转入醋酸发酵阶段。这个时候所得到的食品物料叫酒醪，过滤澄清、后熟之后，可以得到苹果酒。

8.在上述苹果酒酒醪中加入活性高的醋酸菌，进行醋酸发酵。方法是：将醋酸菌活化后，按10%－15%量加入酒醪中，控制温度在32℃－35℃之间。在醋酸发酵过程中，要定期通入无菌空气，通风量为发酵液：风量= 1：（0.06－0.08），发酵时间约为6天，要随时检测发酵中醋酸和酒精的浓度变化。

9.对经过醋酸发酵后的混合浆料进行过滤、后熟操作，可得到苹果原醋（苹果醋）。

10.对苹果醋进行调配，可以得到苹果醋饮料。具体方法：根据配方，将苹果醋、苹果汁、蔗糖转化糖浆（或果葡糖浆）、甜味剂、水混合均匀，加热到95摄氏度，保温5分钟，即可停止加热。

11.将上述液体物料趁热灌装在玻璃瓶或耐高温的塑料瓶中，立即封口。瓶子中的液体的温度要达到75℃以上。

12.如果生产车间的环境、生产设备、生产工器具以及生产人员的卫生质量良好，封口后的苹果醋饮料不用再次杀菌。如果这些因子的卫生质量不好，则要对封口后的苹果醋进行再次加热杀菌（二次杀菌），方法：将封盖后的苹果醋饮料放在80℃的热水池中，保温30分钟。池子中的热水要处于循环状态，目的是为了保持池水的干净卫生，避免水污染。

13.将封口、二次杀菌后的苹果醋饮料快速放入冷水池中，进行冷却到常温。水要流动、更换，以保障冷却水的卫生干净。池水事先要消毒，可使用动态消毒水冷却苹果醋饮料。

14.按照相关饮料食品安全标准，对苹果醋饮料进行检测。经检验合格的产品，作为成品，入库保存、对外销售。

民以食为天，食以安为先。包括食品安全质量在内的食品质量事关百姓健康、农业增效、农民增收、农村发展、社会稳定、形象乃至安全，必须高度重视。作为食品安全责任人，所有的食品企业都应积极采用现代食品工艺和全程食品质量控制措施，切实保障食品质量。

随着市场需求升级和同业竞争的加剧，饮料等食品企业面临的压力越来越大，生产形势也更为复杂。例如，同样一个饮料企业在同之内，在同一条食品生产线上，可能要生产两种、三种甚至四种不同品种的饮料食品。在这种切换生产过程中，如何避免不同饮料之间的交叉污染、串味问题，成为各个食品企业必须认真思考的课题。

以上是对艺康CIP提高果醋饮料食品质量，增加食品利润的相关新闻，采用现代食品工艺和自动化生产设备，应用“艺康CIP清洁除味方案”和危害因子拦截措施，可有效解决不同饮料食品切换生产中的串味问题和生产效率下降问题，不仅可提高苹果醋饮料等食品风味质量和营养价值。