醋泡大蒜为什么会变绿？是因为残留农药吗？

最近一条“绿大蒜”的微信转得有点猛，文中直指大蒜变绿，是因农药用多了。昨天，武汉市食品药品监督管理局专家表示，这是种正常现象，与农药无关，大蒜遇到低温和酸就会变色。

上周的腊八节刚过去，一名康康姐的粉丝就在其官微上留言，称他是北方人，喜爱吃醋泡大蒜，但最近被“绿大蒜”的谣言弄得不敢吃了，怕谣言属实吃中毒了。

武汉市食品药品监督管理局专家表示，大蒜中含有硫化合物、氨基酸和有机酸类等物质，这些东西无色，但在低温和酸性的条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。蓝色和黄色再形成绿色。但又有人会问，为何南方醋泡出来的大蒜一般都是黄色的呢？康康姐说，那是因为，蓝色色素性质很不稳定，温度稍微高点（超过4℃）就会分解，见光也会分解，南方不像北方那么冷，也不讲究用非透明的坛子泡大蒜，所以泡出来的大蒜里，蓝色素分解了，就剩黄色了。